Dos legumes de vagem em Apício, De re coquinaria

Abstract

Este estudo procura abordar as diversas utilizações dos legumes de vagem no tratado De re coquinaria de Apicius. Após uma breve identificação do seu autor e de uma contextualização da incontornável obra da antiguidade clássica que é este trado de culinária, parte‑se para uma abordagem específica ao Livro V, cuja temática são os legumes de vagem. Os Romanos cultivam uma multiplicidade de legumes ou leguminosas (legumina), isto é, os legumes de vagem, logo, com grãos. O comércio de legumes secos, torrados, inteiros, em pedaços, ou em farinha é praticado com muita intensidade. Identificam‑se os alimentos, as técnicas e receitas. Finaliza‑se com duas sugestões culinárias que representam um exercício de reconstituição arqueológica e de recriação.

This study addresses the distinct uses of leguminous vegetables under the treaty De re coquinaria by Apicius. After a short identification of the author and contextualization of this masterpiece in ancient classics, this paper focuses on Book V, whose theme is leguminous vegetables. Ancient Romans used to plant a great variety of vegetables and legumes (legumina), i.e., leguminous vegetables, thus, vegetables with grains. Trade in vegetables, whether they were dried, toasted, whole, in pieces, or as vegetable flour, was extensive. This text identifies the ingredients, techniques and recipes. It ends by proposing two culinary suggestions, which represent an exercise of archaeological reconstitution and recreation.