Um doce e nutritivo fruto: a castanha na história da alimentação e da gastronomia portuguesas

Abstract

This study analyses the role played by the chestnut in the history of Portuguese food and gastronomy. The research is based mainly on written sources (literature, historical documents and technical texts), covering 26 centuries, from antiquity to modern times, related not only to Portugal but also to other European countries where the sweet chestnut grows and its fruit is used in food. Given the huge quantity of data on the subject, our research focuses on what may be called the “literary footprint” of the chestnut in human diet, concentrating, for each historical period, on the most revealing categories of source material: literature and medical writings for Greek and Roman antiquity; royal documentation, mainly written in the 13th Century, for medieval times; culinary manuscripts, books and journals for modern and contemporary periods. The paper is structured in accordance with our conclusions: the chestnut has been a staple food for specific communities and in famine contexts, acting as a substitute ingredient for bread, the staple food par excellence (cf. section 1: The chestnut, a survival food); the chestnut constitutes a gastronomic heritage shaped throughout history by dietetics (cf. section 2: The chestnut, a culinary pleasure shaped by dietetics; section 2.1: Chestnut consumption in Portugal during the modern era: gastronomy and dietetics); in Portugal chestnut cultivation, its consumption as fruit and gastronomic and dietetic ideas on the subject go back to antiquity (cf. section 1.1: Chestnut cultivation and consumption in antiquity: classical heritage and Portuguese reality); the constitution of “founding recipes” for chestnuts during the early days of Portuguese history (cf. section 1.2: Chestnut cultivation and consumption in Portugal during the medieval era); the chestnut is a common ingredient in traditional Portuguese cookery and also in more elaborate cuisine under foreign inspiration and influence (cf. section 2.2: Chestnut consumption in Portugal during modern times: from haute cuisine to traditional Portuguese cuisine).

No presente estudo faz-se a história comparada da castanha na alimentação e gastronomia portuguesas na longa duração. As fontes consideradas, na sua maioria escritas (tanto literárias, como documentais e técnicas), cobrem cerca de 26 séculos, da Antiguidade clássica, atravessando os espaços europeus historicamente ligados ao cultivo e aproveitamento da castanha, até ao Portugal contemporâneo. O vasto universo de materiais disponíveis obrigou ao estabelecimento de critérios precisos de seleção das fontes, condicionados pelo objetivo principal do estudo: estabelecer a pegada literária da castanha. Assim, o foco da análise recaiu sobre testemunhos escritos sobre o uso da castanha na alimentação humana, buscando para cada época a tipologia de textos mais abundante em termos informativos: para a Antiguidade, textos literários e médicos gregos e romanos; para a Idade Média, documentação régia circunscrita sobretudo ao séc. XIII; para as Épocas Moderna e Contemporânea, os manuscritos, livros e revistas culinárias. A estrutura do trabalho reflete as principais conclusões alcançadas: a castanha como fruto básico da alimentação de populações específicas e consumido em contextos de carência, em que funciona como substituto do alimento primordial, o pão (ponto 1: A castanha, um alimento de sobrevivência); a castanha como património gastronómico, moldado pelas preocupações dietéticas (ponto 2: A castanha, um prazer da mesa em diálogo com as normas dietéticas; ponto 2.1: Consumo da castanha no Portugal moderno, gastronomia e dietética); a cultura, o consumo e as conceções gastronómicas e dietéticas associadas à castanha para Portugal têm raízes em tempos anteriores à fundação da nacionalidade (ponto 1.1: Cultura e consumo de castanha na Antiguidade: herança clássica e realidade portuguesa); a identificação de um “receituário fundador” da castanha nos primeiros tempos da nacionalidade (ponto 1.2: Cultura e consumo de castanha no Portugal medieval); a castanha como ingrediente transversal tanto à cozinha tradicional portuguesa como à cozinha requintada de influência e inspiração estrangeira (ponto 2. 2: Consumo de castanha no Portugal contemporâneo: da “alta cozinha” à cozinha tradicional portuguesa).